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DYNAMIC PROFESSIONAL | Rezepte

 

Rezept von

 Christian Krüger 


Hühnerdreck

Ausgefallen!
Nicht nur der Name - auch Zutaten und Zubereitung sind etwas ganz besonderes.
Das sollten Sie Ihren Gästen auf keinen Fall vorenthalten.

für 4 Personen


Perlhuhn-Kugel:

Alle Zutaten außer dem Koriander in die Kutterschüssel 0,8 von Dynamic geben und feinmixen. Zum Schluss den Koriander beigeben und abschmecken. Aus der Farce keine Kugeln formen und in 70 Grad heiße Geflügelbrühe garen. Kugel in Butter anschwenken und im Dreck wenden.

Zutaten:

250g Perlhuhnkeulenfleisch
250g Sahne
1 Eiweiß
Salz, weißer Pfeffer
Knoblauchöl
2g gehackten Koriander
10g Peking-Duck Sauce
(Fertigsauce von Lee-Kum-Kee)


Dreck:

Butter in einer Pfanne schmelzen, halbierte Knoblauchknolle hinzufügen und leicht aromatisieren lassen. Pankomehl dazugeben und goldbraun rösten. Zum Schluss die gerösteten Zwiebel,Gewürze und Asche hinzufügen.Dreck auf ein Küchencrepe auslegen um restliches Fett zu entfernen.

Zutaten:

60g Butter
1 Knolle jungen Knoblauch
50g Pankomehl
20g geröstete Zwiebeln
Salz, Cayennepfeffer
Muskatnuss, Lauchasche


Barbecue-Mayonnaise:

Frische Eigelbe in einem Beutel vakuumieren. Diesen bei 70 Grad 1 Sunde im Wasserbad oder im Kombidämpfer garen. Eigelbe nach dem garen auf ca. + 4 Grad runter kühlen und mit den Mini Mixstab von Dynamic nach und nach das Öl unter mixen. Hat die Mayonnaise Stand bekommen, restliche Zutaten beifügen und abschmecken.

Zutaten:

200g Eigelb
75ml Traubenkernöl
30g Barbecuesauce
Chardonnayessig
Maldonsalz, Cayennepfeffer


Hühnerhaut:

Hühnerhaut vom Fett befreien und zwischen zwei Backpapieren lege und würzen. Anschließend auf dem den Profi Elektro Kontakt Grill von Krampouz solange grillen bis die Haut kross ist.

Zutaten:

100g Hühnerhaut von der Brust
Salz